세계 3대 진미

 

1. 트러플

 

우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트뤼플(Truffle)이다.

 

흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론 되는게 트뤼플이다. 인공재배가 안되고 채취량도 적어서 땅 속의 다이아몬드라고 불리는 송로버섯 입니다. 우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트뤼플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데, 본격적인 트뤼플 요리는 없는 것 같다.

 

관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5～30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.

 

 트뤼플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 이맘때, 10월 들면 채취를 시작한다. 훈련된 개들을 데리고( 예전에는 돼지를 이용했지만 돼지도 트뤼프를 너무 좋아하기 때문에, 개로 교체가 된 것이다) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다.

 트뤼플이 있는 장소를 발견하면 개들은 갑자기 부산해지며 앞발로 땅을 파기 시작한다. 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌리고 고대 유물발굴하듯 조심스럽게 손으로 땅을 파서 꺼낸다. 야성적 숲의 향기와 신선한 땅내음을 지닌, 비밀스럽게 땅 속에 숨겨진 이 버섯은 호두알만한 것부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기인데, 인공재배가 안되고 생산량도 적어 희소성이 높다.

 

로마제국 시대부터 식용했고, 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다. 모두 30여종이 있는데 그 중 프랑스 페리고르산 흑색 트뤼플(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬트 지방의 흰색 트뤼플(Tuber Magnatum)을 최고로 친다. 프랑스 흑트뤼플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 백트뤼플은 날 것으로만 즐길 수 있다.

프랑스 트뤼플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위간 패스테이며 수프, 송아지 고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다. 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트뤼플 수프는 단순한 부이용(국물)에 트뤼플과 거위간을 얇게 썰어 넣은 것이었다. 독특한 향이 너무 강해서 유럽에서는 기차객실의 반입을 금지하고 있습니다. 날 것으로 제 맛을 내는 이탈리아 흰 트뤼플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 먹는다. 트뤼플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것일수록 좋다. 그래야만 트뤼플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살아나기 때문이다.

 

프랑스에서는 블랙 트뤼플이 인기가 있어서 푸아그라 요리에 이용되거나, 수프, 송아지 고기 요리 등 맛이 단순한 요리에 첨가하여 먹고, 샐러드로 만들어 송로버섯 고유의 향취를 즐긴다고 합니다. 검은 트뤼프는 1킬로그램에 300만원, 흰 트뤼프는 1킬로그램에 600만원 정도.

 

 

2. 캐비어

 

 

 

세계에서 가장 섹시한 음식이라고 불리는 철갑상어의 알 캐비어. 이 음식을 먹는 것은 마치 성교를 하는 것과 흡사하다고 표현된다. 전혀 조리되지 않은 천연의 맛이 처음에는 어색하지만 몇 번만 먹어 보면 그 다음부터는 '저항할 수 없는' 그 맛에 이끌린다는 것. 페르시아의 시(詩)에도 캐비어는 최음제로 등장하며 '자극적 효능'과 정욕을 증가시키는 데 쓰인다고 나와 있다.

실제로 철갑상어의 척추 안에는 '베시가'라는 골수가 있어 최음제로 취급된다. 중국에서는 베시가를 가루로 만들어 결혼하는 신부에게 먹이는 관습이 있다.

 

철갑상어는 바다상어 중 가장 큰 종류며 꼬리가 키같이 생겨 기미어(箕尾魚)라고도 부른다. 캐비아의 주생산지는 카스피해, 흑해, 볼가강 하구이다. 지난 99년 기준으로 kg당 국제 시세는 봄철에 500∼800달러, 가을에는 1000∼1500달러를 호가했다. 서구에서는 과거 공산 독재 시절에 서방을 여행하는 옛 소련인들이 유사시 현금화를 하기위해 지니고 다녔을 정도로 값이 비쌌다고 한다. 18, 19세기에 러시아에서는 캐비아를 먹는 것이 지위와 부의 상징이었고, 세도가는 갑작스런 손님을 위해 신선한 캐비아를 항상 준비해 두는것을 자랑으로 삼았다 한다. 캐비아는 단순히 그 자체를 즐기기도 하지만, 토스트, 크래커, 블리니 (bliny : 팬케잌 )등에 얹어 먹기도 한다. 또한 철갑상어의 등살을 약간 말린뒤 얇게 떠서 보드카와 함께 먹는 발리크 (balyk)도 유명하다.

 

 캐비아의 세계 물동량을 보면 지난 90년까지만 해도 세계 시장의 70%를 차지하던 러시아산 비중은 현재 10%대로 떨어졌다. 반면 역시 카스피해를 끼고 있는 이란의 철갑상어 알이 80%를 차지하고 있다.

 이 밖에 중국의 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산된다. 현재 국내에 반입되는 백화점용은 거의 러시아산으로 20g에 30만원 정도 호가한다. 철갑상어는 원래 까만 색깔(‘자산어보’에도 그렇게 기재되어 있음)이나 백철갑상어(미국) 등 28종이 분포한다고 한다. 양식에 성공한 나라는 러시아가 최초고, 그 다음이 이란이다.

 일본에서도 불과 10년 전에 성공했다. 철갑상어류는 강이나 호수에서 가재, 곤충의 유충, 연체동물 등을 잡아먹으며, 물고기를 잡아먹는 일은 거의 없다고 한다.캐비어는 또 지방이 적으며 비타민 단백질이 많고 칼로리가 낮은 완벽에 가까운 식품이다. 러시아에서는 캐비어가 건강식품으로 오래전부터 인기가 있었다. 요즘에도 수술 후 빠른 회복을 위해 환자들이 많이 먹고 있으며 캐비어에서 기름만 뽑아 마시는 것으로 야채를 많이 섭취하지 못하는 추운 지방에서 결핍되기 쉬운 비타민의 역할을 대신한다.

 

캐비어는 아름다움을 주기도 한다. 1964년 프랑스의 화장품회사 잉그리드 밀러는 캐비어와 인간의 피부세포의 구조가 비슷하다는 연구결과를 기초로 캐비어의 미용효과를 발표했다. 캐비어가 노화방지에 상당히 효과가 있었다는 것. 이 회사는 요즘도 캐비어를 화장품으로 만들어 팔고 있으며 철갑상어의 남획을 우려하고 있다고 한다.

음식으로 화장품으로, 때로는 정력제로. 아무리 가치가 높아도 맛을 모르면 말짱 도루묵. 러시아의 마지막 황제는 자녀들에게 하루 한 숟가락씩 캐비어를 꼭 먹게 했으나 아이들이 캐비어를 먹으려 하지 않자, 요리사가 바나나를 으깨 캐비어와 섞어서 바케트에 발라 먹도록 했다.

캐비어를 먹을 때는 유리나 자개 또는 자기 그릇에 담아서 자개나 조개껍질, 순금으로 만들어진 숟가락을 사용하는데, 이것은 금속을 사용하면 산도가 높은 캐비어가 금속을 산화 시키고 맛도 떨어지기 때문입니다.

 

*종류

캐비어(Caviar)는 철갑상어의 알을 소금에 절인 것으로 생산량이 워낙 적어서 엄청나게 비쌉니다. 이란산, 러시아산이 많으며 카스피해산을 최고로 친다. 알의 크기에 따라 벨루가(Beluga), 세브르 가(Sevruga), 오세트라(Ossetra)라는 이름으로 불린다. 캐비아는 알의 크기에 따라 세가지 등급으로 분류하며, 기준은 알이 얻어지는 철갑상어의 종류에 기인한다.

 

- 벨루가 (Beluga ) 상어 : 성어는 2m-9m, 200kg-1.5톤 알의 크기는 지름 3-4mm이고 세 종류중 가장 비싸다.

 

- 오세트라 (Ossetra ) 상어 : 성어는 1.5m-5.5m, 50kg-200kg 알의 크기는 지름 3mm정도이고, 갈색이며, 너트류의 맛을 지님.

 

- 세브루가 (Sevruga ) 상어 : 성어는 1.5m-2m, 25kg-80kg 알의 크기는 2.5m정도이고, 검은색이다.

 

 

3. 푸아그라

 

푸아그라(foie gras)란 크리스마스와 연초에 프랑스에서 먹는 음식으로, 캐비어 그리고 땅 미로 꼽히는 고급 중에서도 고급 전채요리, 그 중 전채요리(오 오드불)의 대표적인 것이 바로 푸아그라이다.

 

프랑스에서도 알사스 지방이 대표적인 프와그라의 산지이고 오래전에 알사스지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 자연스럽게 만든 요리이다. 좀 더 정확한 발음은 훠아그라(foie-gras)라고 하는데 이것은 "비대한 간"이란 뜻으로 거위나 오리간을 강제로 사료를 먹여 간을 크게 만드는 것이다. 푸와그라가 얼마나 잔혹한 과정을 거쳐서 생산 되는지는 이미 알려진 사실입니다. 거위의 간을 비정상적으로 키우기 위해서 거위를 꽉묶어 전혀 운동을 하지 못하게 만들어 놓고, 주둥이에 깔대기를 꽂아 필요량 이상의 먹이를 폭식시켜 넘치는 영양분이 간에 지방으로 쌓이면 그것이 바로 프와(간) 그라(기름진)가 됩니다. 만드는 과정을 사진이나 실제로 보신 분들은 아시겠지만 이렇게 까지 해서 먹어야 하나 싶을 정도입니다.

 

양질의 단백질.지질.비타민A.E.철.구리.코발트.망간.인.칼슘 등 빈혈이나 스태미너 증강에 필요한 성분이 풍부하다. 그러나 독특한 냄새가 있어 싫어하는 사람이 많다. 적당한 향신료를 쓰고 포도주에 담갔다 조리하는 것이 프랑스 요리의 비결이다. 거위간은 프랑스 남부지방과 알자스 지방에서 생산된 것을 최고급으로 친다.

 

모든 간은 각종 효소가 많아 쉽게 변질되므로 신경을 써야 한다. 전채요리,수프요리,육류요리에 쓰이는데 블랙베리버섯,꼬냑, 포트와인,젤리 등과 각종 향신료를 가미하여 굽거나 찌고 튀기는 방법 등이 있다.

 

*와인과 함께 즐기는 푸아그라

거위간 요리를 먹을 때 잘 어울리는 궁합이 스위트 타입의 포도주다. 대표적인 것으로 손꼽히는 것이 보르도 지방의 샷토디켐(Ch.D Yquem)으로 소테르느 보르도 특급와인이다. 포도수확을 늦춰 단맛을 많이 갖게 만든 귀한 술로 수확된 포도에 곰팡이가 조금 슨 것인데 귀하게 썩은 포도라 하여 귀부(貴腐)포도라고 한다. 하얀 곰팡이는 "보트리티스 시네리아"라는 색다른 미생물로 포도과피의 왁스질을 용해시켜 수분을 증발시킨다. 포도 당분함량이 높아져 독특한 향미를 갖게 된 것이다. 그 향미가 푸아그라와 썩 잘 어울리기 때문에 궁합이 맞는다. 뭔가 씹히는 듯하면서 씹히지 않고 부드러우며 '땅콩버터'같은 맛으로 와인과 잘 어울리는 독특한 맛이 푸아그라이다.

 

*만들어지는 방법

오리나 거위의 간을 우유, 물, Port와인 등에 담궈 놓았다가 다시Almagnac, Port, Madeira Wine과 여러가지 Seasoning을 섞은 액체에다 향이 베이게 한다. 이렇게 섬세하고 다양한 제조법을 거친 후 Foien Gras라는 상품으로 완성되기 때문에 일반적으로 도축된 거위의 간과는 비교가 될 수 없으며 고가로 판매된다.

 

*종류

푸아그라 Whole(홀: 간을 그대로 조미한 것), Block(블럭: 캔이나 Jar-유리병에 담겨있는 블록상태의 것), Cream(크림:푸아그라가 함량 퍼센트에 따라 가격이 달라진다)이 판매되며 또 하나 더욱 맛있는 재료인 트뤼플(Truffle)을 넣어 만든 푸아그라 블럭도 있다.

육안으로 구별 할 수 있는 좋은 상품은 베이지 색에 엷은 장미 빛깔이 나는 제품을 골라야 하며, 맛으로는 풍부한 버터향, 부드러운 느낌이 나는 것이 좋다고 한다.